砂锅炖肉味更浓掌握火候是关键

2015-11-15 23:24:44　　来源：360常识网　　热度： ℃

导语：炖肉的时候你会选择什么锅呢？很多人都会用高压锅，但是用砂锅炖出的肉，醇厚浓郁的香味是金属锅无法比拟的。

砂锅炖肉味更浓掌握火候是关键

炖肉的时候你会选择什么锅呢？很多人都会用高压锅，但是用砂锅炖出的肉，醇厚浓郁的香味是金属锅无法比拟的。

选择底部小开口大的砂锅

砂锅用陶土和沙烧制而成，具有受热均匀、保温持久、保留食材原味和耐长时间烹饪的优点。市场上的砂锅根据形态，一般分为两种，锅口内收的适合煲汤；如果炖肉煮菜，最好选择底部小开口大的。用砂锅煮肉时，食物中的脂肪、糖类、维生素等可溶性物质，就会随着水温的逐步升高而直接溶解在汤内，增加汤中的鲜味和浓度。另外，砂锅内壁涂有一层釉，阻止食物与砂锅里含有的各种物质产生化学反应，从而能保持原有的风味。

砂锅炖肉掌握火候是关键

世界烹饪大赛特金奖得主韩国孝介绍，用砂锅炖肉，掌握火候是关键。

一般要遵循小火——中火——小火的顺序。

1、在炖肉前，将水加至八分满，先用小火加热水。这是因为虽然砂锅可耐长时间烹煮，但快速或局部的温度变化会引起砂锅热胀冷缩，容易出现裂痕甚至破裂。因此，冷锅不要用大火。

2、锅受热均匀后，可调成中火，水烧开后，再把调味料和肉下锅。

3、炖肉时要恒温加热，小火慢煨。

砂锅炖肉需要的时间有讲究

砂锅炖肉的特点是：肉质酥烂入味，营养物质易被人体吸收。炖出这样的肉，时间也很有讲究，要视肉的种类、新鲜程度而定。

一般来讲，炖牛羊肉时间所需时间较长，大概两个小时；猪肉一个半小时；鸡肉40分钟左右。需要特别注意的是，猪肉，特别是肥瘦相间的五花肉，多炖一会儿可使脂肪溶解渗出，这样炖出的肉不油腻。但时间也不宜过长，应控制在两个小时以内，否则肉容易软烂不成形。

需要提醒的是，砂锅炖肉，水要一次加够，如果中途再加水，肉不容易炖烂。

推荐食谱：砂锅炖肉

食材：五花肉、胡萝卜、土豆、葱、姜、大料、白酒、酱油、水、梅粉。