北京的桂花糖蒜、蒜肉细嫩，略带米白色，口味香甜，稍有酸咸味。

老北京桂花糖蒜的做法

原料：鲜蒜头100千克、食盐4千克、白糖43千克、酱油1千克、食醋1千克、五香粉1千克、清水27千克、桂花400克。

制作方法：

1、选好蒜头，根据老嫩程度剥去2～3层老皮，留下2～3层嫩皮。切去须根和假茎（假茎部分不要全切掉，要留6～9厘米）。

2、整理好的蒜头放入清水中浸泡7天，每天换一次水，浸毕，捞在筐内沥水、晾干。

3、将晾干后的蒜头装入缸内，一层蒜头一层食盐，盐腌一昼夜，白天每隔5～6小时换缸一次（倒入另一空缸），共换二次缸，使盐溶化、不良气味排出、蒜头腌得均匀。腌好后，把蒜头拿到晒场上倒插蒜茎晾一夜。

4、将晾后的蒜头装入缸内，把配制好的糖、醋、酱油、五香粉、水（需煮沸、冷却）灌入缸内。

5、在缸口上蒙上清洁油纸，再蒙上一层干净布，最后把油纸和布用麻绳捆扎结实。

6、将缸歪倒，斜靠着木杆，与地面约成30～40°的斜角滚动，白天要滚动4～5次。每隔一天把缸口打开散出辛辣气味，每次4～5小时。20天后，辛辣气渐少，这时滚缸和散气可改为2～3天进行一次。40天后，浸渍过程即可完成。食用前3天，加进200克桂花。

一般在阳历六月下旬，大量采收以前，蒜头比较鲜嫩接近成熟时腌蒜。

桂花糖蒜特点：

北京的桂花糖蒜、蒜肉细嫩，略带米白色，口味香甜，稍有酸咸味。

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