传教士利玛窦眼中的晚明饭局 没有无缘无故的饭

意大利耶稣会士利玛窦神父于1552年10月16日出生在意大利中部教皇邦安柯那(Ancone)省的马塞拉塔(Macerata)城。明万历十年(1582年)8月，利玛窦随耶稣会中国传教团抵达澳门，开始了他在中国的传教生涯，利玛窦的足迹从澳门、肇庆到韶州、南昌和南京，又从南京到北京。万历三十八年(1610年)5月，利玛窦客死于北京，葬于阜城门外二里沟。利玛窦在华传教生活的28年正值中国的晚明之际，他对当时的中国饮食文化表现出浓厚的兴趣，在他的遗著《中国札记》中，多次提及中国的饮食文化。

一、晚明的宴客程序及礼仪

经过长期的观察，利玛窦观察到明人的一次正式宴客大致可分为请帖邀客、迎客品茶、宾主入座、宴饮娱乐、宴后送客等数道程序。

1.请帖邀客

正式的宴饮往往要提前给客人送请帖。明代时，中国人拜访别人，广泛使用请帖(拜帖)。"这种拜帖或小册子里有十几张白纸，约一个半手掌的长度，呈长方形，在封面的正中有一条两英寸宽的红纸。......客人的地位越高贵，访贴上的姓名也就写得越大。有时每个字都有一英寸大小，以致一个简单的签名按中国人从上到下的书写习惯就要占满小册子上的一张纸。"在请帖封面的红纸上，"写着客人最为尊贵的名字，还顺序有他的各种头衔"。在请帖里面，"署有主人的姓名，还有一种简短的套语，很客气而又文雅地说明他已将银餐具擦拭干净，并在一个预定的日子和钟点准备下菲薄的便餐"，"请贴上还说主人很乐于听他的客人发表自己的想法，使参加宴会的人都能从中得到一些智慧的珠玑，并且要求他不可拒绝赏光"。请贴要送三次。发给客人的第一份请帖，"在预定日期的前一天或前几天";第二份请帖，"在预定举行宴会的那天早上"。与第一份请帖相比，第二份请帖的格式简短一些，目的是"请他务必准时到来";第三份请帖，"就在规定的宴会开始不久前"，目的是"为了在半路上迎接客人"。

2.迎客品茶

客人到达之后，"先照常互相行礼致意，然后客人被请到前厅就座喝茶，以后再进入餐厅"。利玛窦观察到明人最常用的致意礼为"作揖"。作揖时，"弯着腰低下头来"，"把两支手拢在一起，缩在他们常穿的飘飘然的袍服的宽大袖子里(除了搧扇子或做别的事，他们的手总是缩在袖子里)，然后两人面对面，谦恭地把仍然缩在袖子里的手抬起来，再慢慢地放下来，同时压低声调重复地说'请，请'"。作揖用于地位相等的朋友或同辈之间，对于长辈或上司，表示格外尊敬的致意礼则是跪拜，"第一次跪倒后，他们又站起来再鞠躬行礼，然后再曲膝下跪，这样可以做三遍或甚至四遍"。品茶时，仆人事先摆好一张装饰华美的桌子，按客人的人数放好杯碟，"里面盛满我们已有机会提到过的叫作茶的那种饮料和一些小块的甜果。这算是一种点心，用一把银匙吃。仆人先给贵宾上茶，然后顺序给别人上茶，最后才是坐在末座的主人"。

3.宾主入座

以酒祭天后，主人回到餐厅，先请主客入座，"在盘子上再放另只碗，在习惯的位置上向主客致敬，然后两人一起走到房间中间的桌前，第一号客人将在这张桌子就座。......在这里主人把碗放在一个碟子里，双手捧着、并且从仆人那里取过一双筷子，把它们小心翼翼地为他的主客摆好"。"主人为客人安排好在桌子前就座之后，就给他摆一把椅子，用袖子撢一撢土，走回到房间中间再次鞠躬行礼。他对每个客人都要重复一遍这个礼节，并把第二位安置在最重要的客人的右边，第三位在他左边。所有的椅子都放好之后，主客就从仆人的托盘里接受一个酒杯。这是给主人的;主客叫仆人斟满了酒，然后和所有的客人一起行通常的鞠躬礼，并把放着酒杯的托盘摆在主人的桌上。这张桌子放在房间的下首，因此主人背向房门和南方，面对着主客席位。这位荣誉的客人也替主人摆好椅子和筷子，和主人为客人安排时的方式一样。最后，所有的人都在左右就座，大家都摆好椅子和筷子之后，这位主客就站在主人旁边，很文雅地重复缩着手的动作，并推辞在首位入席的荣誉，同时在入席时还很文雅地表示感谢。""在上述礼节做完之后，所有的客人一起向主人鞠躬，然后客人们相互鞠躬，大家入座。"

4.宴饮娱乐

宴会上大家要先饮完第一杯酒，然后方可吃菜，"他们大家都同时饮酒，饮酒时，主人双手举起放酒杯的碟或盘，慢慢放下来并邀大家同饮。......第一杯酒一喝完，菜肴就一道一道地端上来"。利玛窦还敏锐地注意到，筷子发挥着协调就餐的独特作用，"开始就餐时还有一套用筷子的简短仪式，这时所有的人都跟着主人的榜样做。每人手上都拿着筷子，稍稍举起又慢慢放下，从而每个人都同时用筷子夹到菜肴。接着他们就挑选一箸菜，拿筷子夹进嘴里。吃的时候，他们很当心不把筷子放回桌上，要等到主客第一个这样做，主客这样做就是给仆人一个信号，叫他们重新给他和大家斟酒。"宴会的时间一般很长，"正式宴会常常要举行一个通宵，直到破晓"。在整个宴会中，"喝的要比吃的时间多"，更多的时间则用于娱乐，"在进餐的全部时间内，他们或谈论一些轻松和诙谐的话题，或是观看喜剧的演出。

有时他们还听歌人或乐人表演，这些表演者常常在宴会上出现，虽然没被邀请，但他们希望照他们往常一样得到客人的赏钱"。凡盛大宴会主人都要雇用戏班演出，"客人们一边吃喝一边看戏，并且十分惬意，以致宴会有时要长达十个小时，戏一出接一出也可连续演下去直到宴会结束"。在有些达官贵人家中还有专门表演的家伎，如大宦官马堂家中，"走绳索的变戏法的耍酒杯的以及其他这类艺人食客，他养了满满一家，豢养他们来供自己娱乐"。为了调节酒宴气氛，"有时候，在宴会进行之中还要玩各种游戏，输了的人就要罚酒，别人则在一旁兴高采烈地鼓掌"。宴会快要结束时，还要给客人换酒杯，"换杯只是一种友好的表示，请他继续喝下去"。

5.宴后送客

在讲述中国人的宴会时，利玛窦并没有谈论宴会后的送客礼仪。但他在之前讲述中国人的待客习俗时，很详细地描述了中国人的送客礼俗："访问结束或客人走到门口要离去的时候，他们重新鞠躬行礼，主人随他们到门口，也鞠躬答礼。然后他请他们准备上马或乘来时所乘的轿，但他们要答称一定等他在里面并上门后他们才好走。于是主人转身回到大门再鞠躬，他们也朝同一方重复作这个动作。最后，站在门槛上，他第三次鞠躬，告辞的客人们也鞠躬答礼。然后，他们进入门内使客人们看不见他了，好给他们上马或在轿内就坐的时间，他再重新出来向他们致候。这次他把手拢在袖子里，慢慢抬起和放下，不断说'请，请'，客人们一边走一边也这样做。过一会儿，他派一个仆人去追赶客人以他的名义向他们告别，而他们也通过他们自己的仆人向他的仆人答礼。"

二、利玛窦视野中的中欧宴会的差异

利玛窦发现中国的宴会与欧洲颇为不同。在举行宴会的目的上，"中国宴会是为讨论重要的问题而设的"，"中国人习惯于在宴席上辩论他们的分歧意见"。由于宴会并不以吃喝为目的，宴会上"他们吃得很有节制"，"在这种集会上不能大吃，参加宴会的人往往都是事先吃过饭再去"。宴会上不能大吃的原因，还在于有些人因礼节的限制，需要参加很多宴会，"例如一个要出门很久的时候，在临行前夕他有可能要出席七八处饭局，才能不怠慢他的朋友们"。

在宴会持续时间上，欧洲宴会相对较短，明人的宴会则持续时间较长，往往持续一个通宵或十多个小时。明代宴会持续时间较长的原因，一是宴会的目的在于讨论问题，这需要大量的时间;二是宴会主要用于娱乐，大型宴会多伴有戏曲演出，一般的宴会宾主之间也要玩各种酒令游戏。在宴会所用餐桌上，欧洲人用长条桌，中国人用方桌。欧洲人宴会共用一张长条餐桌，餐桌上多铺有桌布;在特别豪华的明人宴会上，"每个人都有一张单独的桌子，有时在单独一个客人面前把两张桌子并在一起。这些桌子有好几英尺长，宽也差不多，铺着很贵重的桌布拖到地面"。而在一般的宴会上，中国人共用一张方桌，桌子是漆过的，一般不铺桌布。双方宴会都很重视上座(首座)，"中国人的上座是在桌子长边的中间或一列排开的几张桌子的中间一张;而不是象我们那样在桌子的一端"。

学习使用筷子是许多中国人的人生第一课

在宴会所用餐具上，欧洲人使用刀叉，而中国人则使用筷子。利玛窦称："他们吃东西不用刀、叉或匙，而是用很光滑的筷子，长约一个半手掌，他们用它很容易把任何种类的食物放入口内，而不必借助于手指。食物在送到桌上时已切成小块，除非是很软的东西，例如煮鸡蛋或鱼等等，那些是用筷子很容易夹开的"。由于中国人不用手接触食物，所以饭前饭后都不洗手。

在宴会所上菜肴上，"凡是我们吃的，中国人差不多也都吃，而且他们的菜肴烹调得很好。他们不大注意送上来的任何一种特定的菜肴，因为他们的膳食是根据席上花样多寡而不是根据菜肴种类来评定的"。

欧式宴会最后一定要上作为主食的面包，由于明人参加宴会之前大多已经吃过了饭，因此明代中国人的宴会，"不上面包，也不上中国人用以代替面包的米饭，除非是在非正式的饭桌上，那也要等到吃完的时候。如果用米饭，那么在吃米饭以前决不喝酒"。为了显示主人的盛情，在中国人的宴会上，食物又总是显得过于丰富，"有时候桌上摆满了大盘小盘的各种菜肴。他们的鱼和肉不象我们那样要遵守一定的上菜次序。菜一端上桌子，就不再撤去，直到吃完饭为止，所以饭没吃完，桌子就压得吱嘎作响;碟盘子堆得很高，简直会使人觉得是在修建一个小型的城堡"。客人吃的较少，而宴会主人提供的食物又过于丰盛，其结果必然是中国宴会上有大量的剩菜剩饭。而中国人又是一个节俭的民族，"酒席上的剩菜剩饭都慷慨地分给仆人"。

在宴会所用饮料上，欧洲人喝的是葡萄酒或啤酒，中国人喝的是粮食酿造的黄酒或烧酒;欧洲人习惯于大口连续地喝，中国人习惯于小口不断地啜;欧洲人是酒后吃饭，中国人是饭后喝酒。其结果是欧洲人易醉，中国人不易醉。在中国酒宴上，"虽然给大家斟酒的次数是一样的，但从不勉强哪个人喝过了量"。事实上，中国人对酒是相当节制的，孔子曾言："唯酒无量，不及乱。"即喝酒要根据自己的酒量适可而止，不能喝醉。直到今天，中国人还普遍视醉酒为丢脸。