家常菜番茄炒蛋的步骤

【亲们，你家做西红柿炒蛋放糖吗？】近日，有网友抱怨男朋友家里做西红柿炒鸡蛋竟然放糖，“祖孙三代都放糖”，并表示不能忍受。此话一出，顿时引起广泛争论，一些网友随声附和，另一些网友表示“西红柿炒蛋一直都放糖，祖上就放！”

记者浏览那1万多条微博评论后发现，上海、江苏、广东一带的放糖居多，而北方人对烧菜放糖的做法很难理解，这倒应了那句“南甜北咸”的说法。

针对这类似的微博争论，中国农业大学食品学院营养与食品安全系任副教授范志红在个人微博上谈了看法：“番茄炒蛋是否要加糖？这当然是个人的烹调口味选择，不可一概而论。从健康角度说，只要有主食，白糖并不是身体所需，在不会酸得难受的前提下，自然是不加更好些。有明显甜味的菜，糖含量在4%以上。甜口比较重的菜，糖含量高达10%甚至15%。每餐从菜里吃进一大勺糖，恐怕不是值得提倡的事。”

三国时，南方人就开始吃甜食

糖醋排骨、西湖醋鱼、红烧狮子头……随便报上几道杭帮菜，很少有不加糖的。记者有位北京的朋友，刚来杭州时，一起出去吃饭，面对美味佳肴几乎不动筷子，理由是：“太甜了。”可是我怎么不觉得甜啊，忽然惊觉，这甜而不腻的味道已经渗透到我们的味蕾里，所以我们意识不到“甜”。

一方水土养一方人。“江南水乡产糯米，糯米让江南人恋上了甘甜的味道，做成糕点，所以这里的人三国时期已经有吃甜食的习惯了。而制糖技术要到唐贞观21年，唐太宗派人到印度学习才有，这之后，南方人开始在菜里加点糖，因为制糖的原料——甘蔗就长在家门口。”浙江工商大学中国饮食文化研究所所长赵荣光教授说，江南一带盛产鱼肉，加点糖可以去鱼的腥气，肉的油腻，而且，吃得精细的江南人发现糖还能让菜品色泽鲜艳，也能使菜的味道更有层次更丰富。

为啥现在的番茄没有番茄味

这一场“咸甜”之争，有人对番茄提出了质疑，网友“雪碧大杯半糖去冰”说：“老一辈都说番茄炒蛋不用放糖，因为那时候的番茄甜、味道浓，现在的番茄硬梆梆的，没什么味道。所以只能靠糖来调味了。”

浙江省农科院蔬菜研究所的阮美颖老师解释：这跟番茄的品种有很大关系。目前杭州市场上的蔬菜很多都是从山东、海南运过来的，以番茄为例，长途运输对它的要求是耐储运、卖相好，所以现在的番茄皮硬肉也硬，汁水少，流失了番茄的那种“酸甜”。而自家种的“本塘番茄”个头小，颜色也没那么鲜艳，虽然品相差一点，但味道好！

有另一种观点认为番茄不好吃，是因为天天关在大棚里晒不到太阳。对此，阮老师认为：“主要还是品种的关系，品种好的番茄，以适宜的温度和肥料培育是不会丧失口感的。”阮老师表示。

外婆家厨师长传授餐馆版番茄炒蛋

在杭州的餐馆里，番茄炒蛋这道菜到底怎么炒呢？昨天，记者采访了外婆家厨师长姚祥明，“我是加盐的。”他说。

他现场讲述了如何做这最家常的菜：先准备200克番茄和4个鸡蛋。

首先打蛋，蛋不能打得太散，加点盐。然后炒蛋，在油冒一点青烟后放蛋，当蛋呈浅黄色后捞出。这个时候就是炒番茄，微火，加点盐，如果要加糖，也在这时候加。“等番茄皮有点起皱了把蛋放进去一起炒，加一小勺水，水能让番茄汁更入味，并给鸡蛋去油。”姚师傅说，最后在起锅前，撒点葱花，这道菜就完成了。

“鸡蛋本身已经很鲜了，这道菜可以不加味精。”姚师傅说。

提醒：“青番茄有毒，别吃”

番茄体内有一种物质叫做龙葵碱，原本是植物自身用来对抗虫害的保护机制，但毒性非常强，中毒症状一般为呕吐、腹泻和神经毒性，严重的甚至会导致死亡。而青番茄龙葵碱的含量会比熟的相对高一些。

需要注意的是，这个糖苷生物碱很难通过烹饪破坏。以龙葵碱为例，冷冻、干燥、微波加热、蒸煮等对它的破坏都很有限，甚至没有影响。要170度以上的深度油炸处理才能显著降低其含量。(这部分资料来源于果壳网)

微博上“番茄炒蛋”的“咸甜声”

“番茄炒蛋”挺糖派：

白咖啡feevenly(上海)：我喜欢在番茄炒蛋里先放点糖，可以去除番茄的酸味，另一个作用是加糖可以“吊”鲜头，那就不用放味精喽，最后放点盐，撒点葱。

周瑜的小桥(广东)：我家就是祖孙三代都放糖，我学我妈，我妈学我外婆，外婆是广东人，炒菜不放糖会疯掉的，因为已成为一种习惯！

苏-小-臭(江苏)：西红柿炒蛋是我最喜欢吃的菜，没有之一。奶奶是江苏人，放糖；姥姥是山东人，放盐……小时候我周一到周五吃甜的，周六周日吃咸的……

“番茄炒蛋”挺盐派：

盲的鱼Ly(湖北)：常州这边就放糖，第一次吃差点吐了，这是要了亲的命啊！哥是正宗湖北人，恨不得放辣椒进去。

梓涵要加油(湖南)：为什么要放糖啊？！咸甜会疯的！上海苏杭那边的才这样吃吧？

安伶_an00(北京)：我在南方呆了N年，吃了N年放糖的番茄炒蛋。

我自己也做饭，但是从来不放糖，我就是喜欢吃酸的西红柿，不够酸我还会放醋。

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