味精，曾是中国人青睐有加的调味品，近年来却频因“有毒、致癌”被人们质疑。甚至还出现了“温度只要超过120℃，味精就会发生变性。不但会失去鲜味，还会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害人体健康”的说法。这些说法到底可不可信呢？

味精致癌论来源可靠吗？

事实上，没有任何一篇权威文章能够证明味精是有害的。经实验验证，联合国粮食及农业组织、世界卫生组织、以及各国权威机构都认为，味精没有安全性的问题，属于最安全的类别。

目前也并没有证据证明焦谷氨酸钠致癌，而且通常情况下，我们炒菜的温度都不会超过120℃，因此大家可以放心使用味精。

二十年前，曾有多起掺入廉价非法添加物制造伪劣味精的案件，这也许和今天味精的“污名”有一定联系，但质量合格的味精都是安全的。

揭秘你不知道的味精

味精是怎么产生的？

一般来说，味精可以使用小麦面筋等蛋白质制成，也可由淀粉或甜菜中的焦谷氨酸制成，还可用化学方法合成。和醋、酒、奶酪、酸奶的制作工艺同属一大类，是我们经常吃的一种发酵食品。

1908年，日本帝国大学的化学教授池田菊苗发明了“味之素”并申请了专利，这才有了我们熟悉的味精。我国最初的味精工业化生产以面筋或大豆粕为原料，对其进行酸水解获得味精。但是，由于酸水解耗能大、成本高、劳动强度大、对设备要求高、需耐酸碱设备，存在诸多的缺陷。

1965年以来，随着科学的进步及微生物技术在食品行业的应用与发展，味精的生产发生了巨大的转变。目前常用的味精制取方法有水解法、发酵法、合成法和提取法，其中大部分味精是通过发酵法制取的。大体的制作流程为，淀粉质原料→糖液→谷氨酸发酵→中和→味精。

味精的主要成分

味精的主要成分是谷氨酸钠，含量有99%、95%、90%、80%四种，有个别品牌要求味精的含量不低于99%。

谷氨酸钠进入胃后，受胃酸的作用变成谷氨酸和钠，96%能被人体吸收。钠也是我们身体需要的元素，适量食用不会造成危害；谷氨酸就是一种氨基酸，是组成蛋白质的基本成分，日常生活中很多动植物蛋白质食物，类似西红柿、蘑菇、嫩玉米、青豆、牛奶、鸡蛋、猪肉等等都含有游离谷氨酸，并不是什么有毒物质，只不过食物是天然而成，而味精是化学工业品。

味精到底要如何使用呢？

谷氨酸就是一种人体自身能够合成的氨基酸，又叫做非必须氨基酸，完全不需要额外补充。因此，千万不要以补充氨基酸为目的大量食用味精。

和同样含钠的食盐（氯化钠）一样，我们也不能大量摄入味精，长时间大量摄入钠含量高的食物可能会诱发高血压。味精除了提鲜，也会为食物增加一些咸味，同等质量的味精中钠含量要比食盐更少一些，如果你能用适量的味精代替食盐，摄入的钠可能更少，再让食物少一分“咸”，多一分“鲜”的同时，更有利于高血压的预防。

世界各国除了不建议婴儿食用味精外，对其他人群的用量没有限制，可因个人的口味而定。在正常使用量的基础上，味精对人是无毒无害的，但是任何食物和调料都需摄入适量，所以只要每天摄入控制在2g以内就没什么问题。

通过上面这些内容我们可以知道：目前并没有证据显示，味精对人体健康有危害。选择正规厂商生产的合格产品适量食用，味精不会成为人体产生癌症的病源。如果有相关的疑问或不适症状，建议去医院找专业医师咨询和检查。

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