最近，小编一位热衷美容养生的朋友因为喝了“酵素”引发急性肠胃炎，被紧急送医治疗。我很奇怪，平时她可是我的“保健咨询师”，经常向我和周边的朋友普及保健知识。对于酵素，她可是特别的上心。曾经听她说过：是酵素给了她第二次青春

带着疑惑，一问医生才知道，说她是喝了“自制酵素”才这样的，正规的酵素产品一般不会出现这种情况。我特地到网上搜了一下“自制酵素”，结果吓了一跳：原来并不是个案啊！新华网还曾就此专门进行了报道和警示。

小编就此电话采访了当地生物研究院的一位学者。他说：虽然酵素的作用已经得到证实，但是酵素作为通过发酵生产的功能保健食品，对环境安全和生产工艺要求很高，不是个人和家庭自制能够达到的。

最近几年，酵素逐渐进入国人生活，用水果和蔬菜混合发酵的果蔬酵素原液，受到很多人尤其是爱美女性的追捧。一些头脑“灵活”的人，甚至将“自制酵素”当做生意做，或者省钱的招数。小编在网上搜索“自制酵素”，上面有很多自制教程，详细给出了“一层水果一层糖腌制三个月”的腌制方法。同时也看到了很多因为吃了自制酵素，产生不良反应，以及和我朋友一样住进医院的情况。

在采访中，相关学者还告诉我们，“酵素”的英文名是“enzyme”，正式名字是“酶”。水果加糖再发酵，虽然也有个“酵”字，但是其实发酵出来的东西与真正的“酵素”还是有很大距离的。

为了进一步求证，我们又专门请教了一位曾经在澳洲生活过的保健专家，她告诉我们她曾经用过一种NC66懒人果蔬酵素原液，还参观过工厂。

据她透露，NC66懒人酵素是在无菌的环境中，60种新鲜果蔬采用独家无水发酵技术，通过加入特殊菌种和独有的发酵工艺生产出来的。在发酵过程中，温度、时间、酸碱度、甜度等都会影响酵素中菌群的种类和数量，对于卫生条件的要求较高，且需要时时对产品质量进行检测和监控。这些要求，自制不但达不到，反而是受污染的风险极高。

1．霉菌污染的风险

家庭自制中，所用的水果、蔬菜以及容器，通常只经过简单冲洗，制作过程中也无法在严格无菌的环境中进行操作，自制酵素很容易被杂菌污染，容易滋生大肠杆菌、霉菌、李斯特菌等，人食用后会诱发肠道感染。

2．亚硝酸盐含量超标风险

家庭自制使用的水果一般都是从市场上采购的。目前田园菜地大量施用氮肥，致使土壤中的硝态氮含量普遍偏高，在硝化细菌的作用下，土壤中各种形态的氮元素转化为硝酸盐囤积在蔬果里面。

3. 产生甲醇的风险

果蔬细胞壁以及细胞间质的果胶中含有甲醇酯，在曲霉的作用下会放出甲氧基，形成甲醇。家庭自制酵素很难控制温度，发酵过程中过高的温度(>30℃)遇到腐败的果蔬时会产生过量的甲醇。

4．有益菌的种类数量无法控制

像NC66懒人果蔬之类的高品质酵素中，存在各种生物活性物质，而自制酵素无法监控有益菌的种类，达不到促进新陈代谢的预期，很难对身体产生有益的影响。

最后，这位专家还提示那些爱好自制酵素的人：自制酵素在发酵过程中工艺和卫生条件达不到，容易产生霉菌、亚硝酸盐、甲醇等有害物质，非但起不到保健作用，反而容易造成健康威胁，轻则过敏、引发肠胃炎疾病，重则产生难以预料的后果。使用酵素，还是要认准品牌产品。

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